Sonntag, 24. Mai 2015

Rhabarber-Chutney mit Chili und Ingwer

Der Rhabarber wuchert regelrecht dieses Jahr! 
Durch den regelmäßigen Regen produziert die Pflanze einen saftigen Stängel nach dem anderen.
Und irgendwie fehlt die Zeit ordentlich was damit anzustellen.

Aber letzte Woche war zwischendurch dann doch ein bisschen Luft dieses lecker-würzige Chutney zu köcheln.

Samstag konnte es dann gleich beim Grillen zu Fleisch und Gemüse getestet werden. Passt sehr gut! =)

Da beim monatlichen Garten-Koch-Event im Mai der Rhabarber das Thema ist, reiche ich dieses Chutney dort ein. Schaut mal vorbei.

Garten-Koch-Event Mai: Rhabarber [31.05.2015]


Rhababer-Chutney mit Ingwer und Chili


500g Rhabarber, geputzt
175g Zucker
175g Rohrzucker
150ml Weissweinessig
1 rote, scharfe Chilischote
1EL frischer, fein gehackter Ingwer
Schale einer halben Orange

Die Rhabarber-Stängel in 1cm breite Stücke schneiden. Ingwer und Chili fein hacken. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Weiter köcheln lassen bis eine dickliche Masse entsteht. Häufigeres umrühren nicht vergessen. Die Gläser sterilisieren: Mit heißem Wasser ausspülen und bei 120°C im Ofen für 15 Minuten trocknen.
Die Masse in die Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Donnerstag, 21. Mai 2015

Dinkelvollkornbrot

Schon seit einer ganzen Weile hab ich ein Päckchen Dinkelvollkornmehl rumstehen. Aus einem bestimmten Grund hatte ich es gekauft. Den Grund allerdings schon vor langem vergessen! 
Da kam mir das Dinkelvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 gerade recht!

Den völlig verregneten Freitag letzte Woche hab ich zum Brot backen genutzt
Meinen Sauerteig hab ich kühler und dafür 20 Stunden gehen lassen. Das Mehlkochstück hab ich noch abends angesetzt und über Nacht auskühlen lassen.

Der eine oder andere wird sich über Zitronensaft als Zutat im Hauptteig wundern. Im Brotbackbuch wird das ganz gut erklärt. Von mir die Erklärung in wenigen Worten: Dinkel hat einen schwachen Kleber. Vitamin C hilft dem Kleber sich besser zu vernetzten und macht vernetzungshemmende Stoffe unwirksam. Im Brotbackbuch wird Zitronensaft verwendet, weil man den eher im Haus hat als Ascorbinsäure oder Acerolakirschpulver.
Ich persönlich fand den Geschmack des Brotes recht säuerlich, kann aber nicht sagen ob es am Zitronensaft liegt oder am lange und eher kühl geführten Sauerteig.

Insgesamt aber ein wirklich leckeres und hübsches Brot!
Leider blieb mir eine klitzekleine Ecke vom Teig im Gärkorb hängen, wodurch das Brot beim backen leicht aufgerissen ist. Ein kleiner Schönheitsfehler, der dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. ;-)


Dinkelvollkornbrot nach Brotbackbuch Nr. 2

Sauerteig
195g Dinkelvollkornmehl
195g Wasser
20g Weizen/Dinkel-ASG

Mehlkochstück
65g Dinkelvollkornmehl
250g Wasser
14g Salz

Teig
Sauerteig
Mehlkochstück
375g Dinkelvollkornmehl
13g Zitronensaft
13g Butter

Sauerteigzutaten mischen und entweder 8 Stunden bei 29-30°C oder 18-20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Für das Mehlkochstück die Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten in die Rührschüssel geben. 6 Minuten langsam, 2 Minuten schnell Kneten. Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.
Wie immer zu früh angeschnitten =/
90 Minuten Gare, nach 45 Minuten einmal strecken und falten. Dazu hab ich den Teig in eine eingeölte Schüsse gelegt.
Dann das Brot lang wirken und in einen Gärkorb legen. Gare von 90 Minuten bei 24Grad. Das Brot zwei mal quer flach einschneiden.
Bei 250°C einschießen und fallend auf 200°C für 50 Minuten backen. Nach 1 Minute kräftig schwaden und nach 5 Minuten ablassen.

Montag, 18. Mai 2015

Die ersten Erdbeeren! =)

...vorgestern zufällig im vorbeigehen entdeckt!
So lecker!
Ich muss gestehen, dass ich damit noch gar nicht gerechnet hatte.
Beim Vergleich mit den letzten Jahren (2014, 2013, 2012) musste ich eben feststellen, dass wir dieses Jahr so früh sind, wie letztes Jahr!

Bisher sieht die Ernte übrigens gar nicht schlecht aus! Hoffen wir mal, dass sich nicht noch die Schnecken darüber her machen. =)

Freitag, 15. Mai 2015

Endlich! Alles durfte ausziehen!

Die Eisheiligen waren dieses Jahr sehr, sehr warm!
Das erste Mal in diesem Jahr über 30°C. Und ich hatte die ganze Woche frei. Perfekt! =) Ich konnte die Sonne so richtig genießen und Tag für Tag im Garten werkeln und Freunde besuchen!

Tomaten, Paprika und Chili

Sonntag begann ich die Tomaten in Eimer umzupflanzen und an der Hauswand aufzustellen. Weiter ging es mit Paprika und Chili. Auberginen kamen nun auch dazu. Ich wage dieses Jahr den Vergleich Gewächshaus und Hauswand. Denn bei meinem letztjährigen Vergleich gewannen überraschend die Paprika an der Hauswand und nicht wie erwartet die im Gewächshaus.

Insgesamt 32 Tomaten Pflanzen

32 Tomatenpflanzen dürfen nun wachsen. Noch sind sie sehr klein. Ich beginne mit der Voranzucht absichtlich recht spät, denn erfahrungsgemäß haben die Pflanzen den Rückstand mehr als schnell aufgeholt! =)

Physalis und Jaltomaten dieses Jahr auch
wieder im Eimer.

Ebenso hab ich inzwischen fast alle anderen vorgezogenen Pflanzen ausgepflanzt, wie Zucchini, Gurken, Melde, Physalis, Jaltomaten, Mangold, Fenchel und so weiter. Mit aussäen war ich auch gut beschäftigt. Zum Beispiel Karotten, Rote Bete, Buschbohnen, Chicoree, Lauchzwiebeln, Mairüben, Fenchel,...

Zucchini
Gurke
Ein paar Töpfe bepflanze ich gern mit vorgezogenen, nicht winterharten Kräutern. Hier als Beispiel Koriander:

Im Gewächshaus stehen nach wie vor viele Anzuchttöpfchen, in denen einige Pflanzen laufend vorgezogen werden. Hauptsächlich Salat:


Bisher noch nicht ausgepflanzt hab ich die Sonnenblumen und alle Kürbisse. Der umgesetzte frische Komposthaufen ist bereit. Den für heute vorhergesagten Regen wollte ich aber noch abwarten und wenn morgen wirklich wie vorhergesagt die Sonne scheint, dürfen sie auch raus.



Nachdem das Wetter nun tagelang wunderschön war, musste ja mindestens ein Gewitter kommen. Unwetter waren auf Mittwochabend vorhergesagt. Und es hat auch ordentlich abgeladen. Gewitter, golfballgroßer Hagel und ein oder zwei Tornados
Wir hatten mal wieder das riesengroße Glück, dass die Front uns kaum gestreift hat. Die Wolken kamen, es blitzte, es grollte und zog weiter.
Erschreckend sind die Bilder von umgeknickten Strommasten und zerstörten Höfen in den Nachbarlandkreisen!

Dienstag, 12. Mai 2015

DAS Roggenmischbrot!

Auch ich habe mir das Brotbackbuch Nr. 2 sofort gekauft. Der Gedanke ein Rezept in vier verschiedenen Varianten dem Alltag anpassen zu können, fand ich genial! Und die Umsetzung ist das auch! 

Seit knapp eineinhalb Jahren backe ich für M's Frühstück Roggenmischbrot. Was anderes frühstückt er nicht.
Nun musste ich natürlich sofort das Roggenmischbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 ausprobieren! Und was soll ich sagen? Es ist noch besser, als unser bisheriges Lieblings-Roggenmischbrot!
Saftiger und aromatischer!

Absolute Backempfehlung!

Leider bin ich immer etwas zu spät um Foto's zu machen. M friert das halbe Brot nämlich immer auf Vorrat ein. Daher ist auf dem Foto nur der Anschnitt zu sehen. Zur Abwechslung hatte ich das Brot in einer länglichen Form gebacken und zuvor eingeschnitten.


Roggenmischbrot nach Brotbackbuch Nr. 2

Sauerteig
265g Roggenmehl 1150
265g Wasser 65°C
5g Anstellgut

Teig
Sauerteig
340g Roggenmehl 1150
150g Weizenmehl 1050
260g Wasser 45°C
16g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 18-20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Am nächsten Tag für das Brot alle Zutaten 5 Minuten langsam kneten, 1 Minute schnell.
1 Stunde bei 24°C ruhen lassen.
Danach lang oder rund wirken und 2 Stunden bei 24°C im Gärkorb mit Schluss nach unten zur Stückgare stellen.
70 Minuten backen, 250°C, fallend auf 205°C mit Schluss nach oben, anfangs kräftig schwaden, nach 10 Minuten ablassen.

Samstag, 9. Mai 2015

Rezept: Einfacher Honigwein

Nach meinem ersten, eher misslungenen Versuch, Met zu produzieren, hab ich mir für meinen zweiten Versuch ein gelingsicheres Rezept ausgesucht. Fündig wurde ich hier, zudem mit einer guten Erklärung zur Vorgehensweise.

Das Ergebnis ist wirklich sehr, sehr lecker, süffig und geht weg wie nichts. Dabei ist der Honigwein noch nicht mal wirklich gereift! Der kann ja nur NOCH besser werden. =)
Dieses Rezept kann ich echt nur empfehlen! Das funktioniert! =)



Einfacher Honigwein

Ansatzmenge: 20l
Honigsorten: alle, im Verlauf der Gärung am Besten bei einer Sorte bleiben
Hefe: Malaga, ebenso gehen: Samos, Portwein, Burgunder, Sherry 
Optimaler Säuregehalt: 5-7g/l, perfekt 6,5g/l

Gärstarter 
etwa 1-2 Tage vorher ansetzten

  • ½l naturtrüber Apfelsaft
  • 0,5g Hefenährsalz
  • 50g Zucker
  • 1 Fläschchen Flüssighefe
Am Besten eine leere 1l Apfelsaft-Flasche verwenden. ½ l Apfelsaft und Zucker hineingeben. Wenn der Zucker sich gelöst hat, das Fläschchen Hefe zugeben. Danach die 0,5g Hefenährsalz. Die Flasche mit einem Wattebausch verschließen, bei Zimmertemperatur stehen lassen, gelegentlich schütteln und schwenken und abwarten bis der Gärstarter beginnt zu blubbern, schäumen und trüb wird.

Honigweinansatz


  • 6-8 zerriebene säuerliche Äpfel, mit Schale, ohne Kerngehäuse (z.B. Mostäpfel, Gloster, Boskop, Jonathan)
  • 10ml Antigel
  • 6-8l naturtrüber Apfelsaft
  • 4kg Honig
  • 8g Hefenährsalz
  • 2g Tannin
  • Wasser
  • Honig und Zucker nach Bedarf

Das Gärfass sollte ein paar Liter mehr fassen, als man produzieren will.
Auf dem Fass sollte eine Skala sein oder man markiert wo 20l sind, um nachher mit Wasser auffüllen zu können. Je nach Volumen der Äpfel variiert die Wassermenge. Wenn im Fass nicht genau 20l sind, wird es schwierig, bzw. recht aufwändig die Säure einzustellen. Ich spreche aus Erfahrung. ;-)
Die Äpfel auf einer Reibe reiben oder sonst wie schreddern. Mit dem entstandenen Saft in das Gärfass geben. Antigel (enthält Enzyme) zugeben, das verhindert das Gelieren, da Äpfel viel Pektin enthalten.
Apfelsaft zugießen, Honig zugeben. Falls der Honig fest ist, muss er zuvor leicht erwärmt werden. Nicht über 40 Grad. Das kann dann allerdings ein wenig dauern bis er flüssig wird.
Hefenährsalz und Tannin zugeben. Mit weichem Wasser auf 20l auffüllen. Das Fass gut schwenken, damit sich alles schön mischt und auflöst.

Säure einstellen
Hier geht's zur Erklärung wie die Säure eingestellt.
Die Beispielrechnung bei dem oben genannten Link stammt von diesem Ansatz.

Gärstarter zugeben
Wenn nun die Säure eingestellt ist, wird der Gärstarter zugegeben, der Ballon gut verschlossen und an einen warmen Ort gestellt.
Die Gärung startet eigentlich sehr, sehr schnell.

Gärung
Nun wird mit der Nachzuckermethode gearbeitet:
Die folgenden Tage wird das Blubbern im Gärröhrchen beobachtet und das Gärfass immer wieder geschwenkt.
Wenn die Gärung nachlässt, wird der Alkoholgehalt gemessen, Geschmack getestet und nachgesüßt:
Mit einer Kelle etwas Met aus dem Ballon entnehmen, in ein Glas füllen und erst mal stehen lassen, damit das Gas entweichen kann. Mit einem Vinometer den Alkoholgehalt messen.
Der zeigt während der Gärung zwar keine all zu verlässlichen Werte an, man kann aber beobachten wie der Gehalt nach und nach steigt. Ein bisschen davon trinken und den Geschmack prüfen.
Am besten die Ergebnisse aufschreiben, dann hat man eine Übersicht über die Entwicklung. Anfangs wird der Met sehr hefig schmecken, ähnlich wie neuer Wein.
Nun wird 0,5-1kg Honig oder Zucker zugegeben und der Met darf eine Woche weitergären.
Wöchentlich wird Alkoholgehalt und Geschmack getestet und Zucker oder Honig zugegeben. 
Zucker weil es für einen intensiveren Honiggeschmack im späteren Met sorgt.
Die meisten Hefearten sterben bei 15%vol. Alkohol ab. Wenn der Met soweit ist oder soweit kommt, sollte für einen süßen Geschmack noch mal Zucker oder Honig zugegeben werden. Bis die Süße dem eigenen Geschmack entspricht. Also nur die Süße, der Geschmack entwickelt sich sehr wahrscheinlich erst noch.
Wenn die Hefen absterben, klärt sich der Met eigentlich von selbst, indem die Apfelstücke auf den Boden absinken. Wenn der Met das nicht tut, kann man ihn an einen kalten Ort stellen oder man schwefelt ihn.
Sobald der Met sich klärt, muss er in ein zweites Fass umgefüllt werden. 
Das geht am besten mit einem Weinheber.
Vom Bodensatz sollte nichts mit umgefüllt werden!
Der abgezogene Met wird geschwefelt mit Kaliumpyrosulfit.
Nun lässt man den Met länger oder kürzer stehen, dabei klärt er sich noch mal ein wenig von den Trübstoffen. 
Geklärt wird mit 10ml Kieselsol 15% und dann in Flaschen abgefüllt. In jede Flasche werden ein paar Krümel Kaliumpyrosulfit zur Haltbarkeit gegeben.
Nun sollte er reifen dürfen. Der Geschmack verbessert sich mehr und mehr. Allerdings kann ich es gut verstehen, wenn man die Geduld nicht hat. Meist schmeckt er sofort schon so gut und ist sowieso total süffig. =)

Mittwoch, 6. Mai 2015

Nachzuckermethode

Beim abschließenden Bericht zu meinem ersten nicht so gut gelungenen Met hatte ich geschrieben, dass ich inzwischen einen wirklich leckeren Honigwein gemacht habe, nach einer wirklich tollen Methode, die ich nur empfehlen kann! Diese möchte ich Euch heute vorstellen.
Oben in der Überschrift ist schon zu lesen, dass es sich dabei um die sogenannte "Nachzuckermethode" handelt.
Darauf gestoßen bin ich hier. Auf der Seite ist ein schönes Flussdiagramm abgebildet, das gut erklärt wie man Schritt für Schritt vor geht.

Beim Ansetzten von Met oder Honigwein wird nur ein Teil vom Honig zugegeben. So kommt die Gärung besser und schneller in Gang.
Wenn die Gärung merklich nachlässt, wird der Alkoholgehalt und der Geschmack getestet und anschließend 500-1000g Honig oder Zucker zugegeben. Anfangs eher Honig, gegen (erwartetem) Ende der Gärung dann eher Zucker. 
Die Gärung kommt wieder in Gang und lässt natürlich irgendwann wieder nach. Das Spiel wiederholt sich: Alkoholgehalt und Geschmack testen, Honig und/oder Zucker zugeben.
Dies wird so lange wiederholt, bis entweder der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist oder die Toleranzgrenze der verwendeten Hefe überschritten wird und sie abstirbt. Das passiert je nach Hefe bei 15%vol Alkohol.
Wenn dies passiert, klärt sich der Wein, das heißt die groben Stücke sinken zum Boden ab.
Nun wird nochmal Honig und/oder Zucker zugegeben um die Süße nach eigenem Geschmack einzustellen. 
Das fand ich persönlich recht schwierig. Der Geschmack des Weins ändert sich während des Reifens und ohne Erfahrung weiß man natürlich nicht in welcher Art sich der Geschmack ändert. Wenn man zwei-, dreimal Honigwein gemacht hat, dürfte man aber ein gutes Gefühl dafür haben.

Der eine oder andere wird sich wundern, warum ich immer wieder von Zucker schreibe. Bei einem Met oder Honigwein will man ja Honig vergären und nicht Zucker. Ich hab gelesen, dass Zucker den Honiggeschmack hervorhebt. Dass der Honiggeschmack intensiver wird.
Das ist der eine Grund. Ein anderer Grund ist, dass Honig eigentlich eher schlecht gärt, vor allem wenn die Hefe kurz vor ihrer Toleranzgrenze ist. Zucker dagegen gärt gut und man bringt die Hefe damit leicht an ihre Grenze.

Der Alkoholgehalt lässt sich gut mit einem Vinometer messen. Den hab ich hier mal vorgestellt. Allerdings misst ein Vinometer den Alkoholgehalt nur von Flüssigkeiten die Kohlensäurefrei sind richtig. Gärender Wein ist natürlich nicht frei von Kohlensäure. Mit einer Kelle hab ich etwas Wein aus dem Fass in ein Glas geschöpft, etwas geschwenkt und etwas stehen gelassen. So in etwa sollten die Werte dann gestimmt haben, denn der Endwert stimmt mit dem Wert überein den ich auch im gereiften Wein messe.

Die wöchentliche Veränderung sollte man dokumentieren, um einen Überblick über die Veränderungen zu haben. Als Beispiel hab ich hier meine Aufzeichung von meinem letzten Ansatz:


26.6.
Met angesetzt

08.07.
Alkohol gemessen
11%!?!

Honig zugegeben
500g

Geschmack:
ähnlich neuem Wein, hefig, leicht trocken, ok
21.7.
Alkohol gemessen
13% mit Kohlensäure, 10% im nassen Vinometer

Honig zugegeben
500g

Zucker zugegeben
500g

Geschmack:
prickelig, angenehm, leicht säuerlich
26.7.
Alkohol gemessen
13%

Geschmack:
prickelig, leicht herb

Honig zugegeben
500g
4.8.
Alkohol gemessen
etwas mehr als 14%

Geschmack:
leicht säuerlich, etwas scharf

Honig zugegeben
500g

Zucker zugegeben
500g
9.8.
Alkohol gemessen
etwas mehr als 14,5%

Geschmack:
nicht mehr prickelig, weniger scharf, milder

Honig zugegeben
500g
16.8.
Alkohol gemessen
eher 14,2%?!?

Geschmack:
milder, säuerlich, kaum prickelig, nicht schlecht

Honig zugegeben
500g

sonstiges:
Met klärt sich! Apfelstücke abgesunken
27.8.
Alkohol gemessen
14,20%

Geschmack:
gut, mild, süß, evtl noch etwas Zucker?

Zucker zugegeben
200g
07.9.
Alkohol gemessen
13%?!?

Geschmack:
lecker! Würd ich so schon trinken

Zucker zugegeben
300g

Weiteres zum Thema Met: