Freitag, 23. Januar 2015

Emmervollkornbrot mit Mohn

Micha's 5-teilige Musketier-Brot-Reihe letztes Jahr fand ich sehr spannend. Gut daran gefallen hatte mir vor allem, dass in allen Rezepten alte Getreidesorten verwendet werden. Vor einiger Zeit schon, hab ich das Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne gebacken (Zählt Dinkel eigentlich auch zu den alten Getreidesorte?) und war vom Geschmack ganz begeistert.
Am vergangenen Wochenende hab ich mich an das Emmerbrot mit Mohn gewagt und klitzekleinen Änderungen vorgenommen. Zum Beispiel hab ich nur Emmervollkornmehl auf Vorrat und kein helles Emmermehl, passend zum Mohn kam Mohnöl in den Teig, statt Walnussöl und da ich kein französisches Mehl T65 habe, hab ich die 300g in 150g Weizenmehl 550 und 150g Weizenmehl 1050 aufgeteilt. Das hat wunderbar funktioniert!
Und schmecken tut das Brot wunderbar! Emmer gefällt mir!

Die Uhrzeiten bei den Rezepte sind ca. Angaben. Auf 5 Minuten früher oder später kommt es nicht an. =)


Emmervollkornbrot mit Mohn


Sauerteig
160g Emmer-Vollkornmehl
160ml Wasser
10g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig
Sauerteig
330g Emmer-Vollkornmehl
150g Weizenmehl 550
150g Weizenmehl 1050 
400g Wasser
16g Salz
25g Mohn
30ml Wasser
2EL Mohnöl

8.00Uhr Sauerteig auffrischen.
17.00Uhr Den Sauerteig für das Brot ansetzten und 14-16 Stunden bei etwa 24°C reifen lassen. 

9.00Uhr Am nächsten Tag Sauerteig, Emmer-Vollkornmehl, Weizenmehl 550, Weizenmehl 1050 und Wasser kurz miteinander vermischen und 40 Minuten zur Autolyse stellen.

Danach Salz, Mohn und Öl zugeben und 10-12 Minuten kneten. Das Wasser schlückchenweise zugeben.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben, gleich ein mal falten und im Abstand von jeweils 30 Minuten weitere 3 mal falten.
Den Teig anschließend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein vorbereitetes Gärkörbchen setzten.
Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann ab in den Kühlschrank damit. Für ca. 5-7 Stunden. In dieser Zeit dürfte der Teig deutlich aufgegangen sein.

Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen. Den Teigling auf das Backblech kippen, einschneiden und mit Dampf einschießen. Nach 10 Minuten auf 210°C senken und weitere 35 Minuten backen lassen.

Dienstag, 20. Januar 2015

Neues Jahr - neue Möglichkeiten

Über jedes Gartenjahr hinweg mach ich mir Notizen. Zum einen wenn mir Ideen kommen, wie ich etwas anders machen könnte beim Anbau bestimmter Pflanzen. Oder wenn ich von mir unbekannten Pflanzen oder mir unbekannten Sorten höre oder lese, die ich unbedingt haben muss. 

Wenn dann so um Weihnachten rum der neue Dreschflegel-Katalog im Briefkasten liegt, mache ich jedes Jahr einen Freudenhüpfer. Allererste Wahl bei der Saatgutbeschaffung ist für mich Dreschflegel. Nur wenn ich dort etwas nicht finde, suche ich zum Beispiel beim Biogartenversand, die übrigens tolle Pflanzkartoffeln in allen Arten, Größen, Farben,... haben!

Da ich es als kaum erwarten kann mit der Planung loszulegen, nehme ich mir immer vor bis nach Silvester damit zu warten. Das bekomme ich inzwischen sogar ganz gut hin.
Letzte Woche kam nun meine Bestellung und ich möchte Euch die Tütchen zeigen, auf deren Ernte ich am meisten gespannt bin:

Letztes Jahr hab ich Massen an Roter Bete geerntet. Dieses Jahr wird um eine rot-weiß geringelte Bete erweitert. =)

Eine blaue Bohne, statt grün! Beim kochen soll sie aber die blaue Farbe verlieren und wird dann grün.

Bei meiner Nachbarin hab ich letztes Jahr Kapuzinererbsen gesehen. Sie blüht wirklich schön und dürfte auch für die Bienen sehr nützlich sein.

Violetter Brokkoli? Muss ich unbedingt haben!

Letztes Jahr zum ersten Mal davon gelesen, erweitere ich dieses Jahr um einen grünen Hokkaido.

Samstag, 17. Januar 2015

Eingelegte getrocknete Tomaten mit Piment d'Espelette

Seit ein paar Jahren verarbeite ich einen Teil meiner im Sommer getrockneten Tomaten zu Eingelegten Tomaten mit Kräutern weiter, die wir vor allem in der tomatenlosen Zeit sehr gerne, als sehr guten Ersatz zu Bruschetta mit gewürfelten Tomaten essen. 
Der Vorrat war mal wieder aus und ich hab letztens Nachschub produziert. Dabei kam mir in den Sinn mal eine schärfere Variante auszuprobieren. Gedacht, getan und heraus kamen sehr leckere eingelegte Tomaten, die ich mit Euch teilen möchte.
Es ist kein "muss" Piment d'Espeltte zu verwenden. Ich mag den Geschmack einfach sehr gerne und hab inzwischen ganze Massen im Vorrat, da sie so gut und pflegeleicht wachsen. Ein mittelscharfes Chilipulver lässt sich auch gut verwenden. Für den Vergleich: Die Piment liegen auf der Schärfeskala etwa bei 4 von 10. Das nach dem Leeren des Glases über bleibende Öl lässt sich übrigens wunderbar weiter verwenden. Wir nutzen es sehr gerne im Salat zum Beispiel.


Eingelegte getrocknete Tomaten mit Piment d'Espelette

100g getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
2EL Wein-Essig, z.B. Rose
Rosmarin, frisch oder getrocknet
1TL Piment d'Espelette, nach Geschmack mehr oder weniger
Salz
Olivenöl

Die getrockneten Tomaten in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Währenddessen die Gläser sterilisieren: Mit heißem Wasser ausspülen und im Backofen bei 120°C Umluft für 12 Minuten trocknen lassen. Nach einer Stunde die Tomaten abgießen und auf einem alten Küchentuch oder Papier etwas trocknen lassen.
Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten zurück in die Schüssel geben, den Essig zugeben und gut vermischen. Knoblauch, Rosmarin und Piment d'Espelette zugeben, mit Salz abschmecken.
Die Tomaten in die Gläser schichten. Ruhig mit dem Löffel leicht nach unten drücken, damit möglichst wenig Lufträume zwischen den Tomaten sind. Nun mit dem Olivenöl auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Mindestens 1-2 Wochen durch ziehen lassen. Kühl lagern, bei zum Beispiel im Keller. Wenn ein Glas angebrochen wurde, dann besser in den Kühlschrank stellen.

Mittwoch, 14. Januar 2015

(Chili)Bohnen einkochen

Hmmm, Bohnen sind doch was leckeres!
Jedes Jahr bauen wir einige Sorten an Busch- und Stangenbohnen an und freuen uns an der reichen Ernte, wenn die Hülsen abgetrocknet sind.
Die trockenen Bohnen müssen je nach Größe vor der Verwertung mindestens über Nacht bis sogar 24 Stunden vorher in Wasser eingeweicht werden. Da wir recht sehr spontane Esser sind, klappt das mit den Bohnen leider viel zu selten und hatten doch immer gekaufte Bohnen in Dosen auf Vorrat. 

Irgendwann kam mir die Idee, warum nicht die eigenen Bohnen einkochen?
Einen Blick ins Weck-Buch geworfen, nichts dazu gefunden und wieder vergessen. Vergessen weil gerade Sommer war und anderes Obst und Gemüse dringender zu verarbeiten war. 

Mein Gedanke war zum einen, wenn ich Bohnen einkoche, dann natürlich eine ordentliche Menge, damit es sich lohnt und zum anderen am besten im Winter, wenn wir eh mit unserem Holzherd heizen, dann kostet es mich, wenn ich die Bohnen weich koche, was ja recht lange dauert, keinen Strom.
Im Winter schaute ich dann noch mal in das Weck-Buch und entdeckte bei den Suppen-Rezepten "Weiße Bohnen mit Rindfleisch" zum einwecken. Im Kapitel Gemüse findet sich aber tatsächlich kein Einkoch-Rezept zu Bohnen. 
Aus dem "Weiße Bohnen mit Rindfleisch"-Rezept entnahm ich mir die Info, dass die Bohnen verzehrsfertig gekocht werden und anschließend für 90 Minuten bei 100°C eingekocht werden.

Ganz gerne mögen wir auch die Chili-Bohnen in der Dose. Das wollte ich dann auch gleich nachbauen, wenn ich schon dabei bin.
Die passen mit der Soße ganz wunderbar - zum Beispiel - in ein Chili con carne. Gerade erst letztens ausprobiert, wir waren begeistert!

Wenn wir sonst als Bohnen gegessen hatten, war die Schale der Bohnen noch immer recht fest, aber das Innere schon durch. Das hat mich immer etwas gestört und ich dachte es läge an der Sorte. Bis auf eine Bohnen-Sorte verhalten sich alle so. Zwei dieser Sorten hab ich nun eingekocht und was soll ich sagen? Die Bohnen sind perfekt! Keine harte Schale! Ich bin begeistert! =)

Nun aber endlich zu den Rezepten:


Bohnen einkochen

Bohnen; helle, gesprenkelte Feuerbohnen verwendet
Wasser
Gläser, Deckel, Einkochring und -klammern
Gemüsebrühe-Paste
evtl. Salz

Einen Tag vor dem Einkochen, die Bohnen abspülen und in eine Schüssel geben. Gut mit Wasser auffüllen und stehen lassen. Zwischendurch mal kontrollieren, ob Wasser zugegeben werden muss.
Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb schütten, abtropfen lassen und in einen (Dampfdruck)Topf geben. Gut mit Wasser bedecken, aufkochen und köcheln lassen, bis die Bohnen durch. Auch hier kontrollieren, ob Wasser zugegeben werden muss. Im Dampfdrucktopf allerdings ein wenig schwierig.
In der Zwischenzeit kann man die Einkochgläser sterilisieren. Dazu werden die Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausgespült und bei 120°C im Backofen für 15 Minuten sterilisiert. Die Einkochringe werden in einem Topf mit Wasser gute 10 Minuten ausgekocht. Anschließend lässt man sie trocknen.
Wenn die Bohnen durch sind wird die Gemüsebrüh-Paste (Pulver geht natürlich auch) zugegeben. Salz verlängert die Kochzeit der Bohnen, wenn es gleich zu Anfang zugegeben wird. Wer es salziger mag, gibt noch etwas zu. Ansonsten würde ich nicht all zu arg würzen, damit man die Bohnen später möglichst vielseitig verwenden kann. Nun füllt erst mal nur die Bohnen in die Gläser. Anschließend wird mit der Flüssigkeit bis 1cm unter den Rand aufgefüllt. Gummiring und Deckel auflegen, mit den Klammern befestigen und in den Einkochtopf stellen. Diesen mit Wasser befüllen und bei 100°C 90 Minuten einkochen. Nach den 90 Minuten die Gläser gleich aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Wenn sie vollständig kalt sind, können die Befestigungsklammern abgenommen und geprüft werden, ob die Deckel fest sind.


Chili-Bohnen einkochen

Bohnen; schwarze Feuerbohnen verwendet
Wasser
Gläser, Deckel, Einkochringe und -klammern
Gemüsebrüh-Paste
evtl. Salz
Pfeffer
Chili-Pulver
Piment d'Espelette
Paprika edelsüß
Paprika rosenscharf
Pimenton de la vera

Verfahren wird wie oben, nur ordentlicher gewürzt.
Ich hab hier einige verschiedene Gewürze genannt. Jeder sollte nach eigenem Geschmack würzen, mit einem Teil davon, wer mag mit allem. Ganz nach eigenem Schärfeempfinden.
Im Topf hatte ich Bohnen für 4 500ml Weck-Gläser. Bis man da was schmeckt, kommt eine gute Menge an Gewürzen zusammen. Sehr gut gefällt mir der rauchige Geschmack der Pimenton de la vera an den Bohnen. Davon hatte ich 2-3TL verwendet.
Mit dem Einkochen wird auch wie oben verfahren.

Sonntag, 11. Januar 2015

Walnuss Cookies

Nachdem ich schon 2 verschiedene Cookie-Rezepte mit Schokolade und Walnüssen (hier und hier) gebacken hab, mussten nun noch reine Walnuss-Cookies her. Auf Grund der fehlenden Schokolade erhöht sich der Walnussanteil gleich mal um 50%. Rechtzeitig aus dem Ofen genommen, bleiben die Cookies trotzdem schöööööön weich, wie ein Cookie sein muss! =)
Entdeckt hatte ich das Rezept übrigens schon vor einer Weile bei Mara
Ein kleiner Tipp am Rande, wenn ihr die Nüsse knackt... Ich mach das mit zwei Schüsseln vor mir und schau meist nebenher eine Doku oder Serie. In die eine Schüssel kommen die Kerne, in die Andere die Schalen. Verwechselt bloß nicht die Schüsseln. Eure Zähne werden es Euch danken. =D 
In zwei Cookies hatte ich nämlich kleine Walnussschalenteile. Soviel zu Multitasking. ;-)


Walnut Cookies

130g weiche Butter
50g weißer Zucker
50g brauner Zucker
1 Ei
200g Mehl
1/2 TL Natron
1 Prise Salz
150g Walnusskerne

Zuallererst so viele Walnüsse knacken, bis man 150g Kerne hat. Diese grob hacken.
Die Butter mit den beiden Zuckern schaumig rühren. Dann das Ei unterrühren. Mehl, Natron, Salz und Nüsse zugeben und untermischen. Den Teig für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Anschließend mit den Händen aus dem Teig Kugeln von etwa 2-3cm Durchmesser formen, auf ein Backblech setzten und leicht andrücken.
Im auf 160°C Umluft vorgeheizten Backofen 13-15 Minuten backen.
Gut abkühlen lassen und genießen.

Donnerstag, 8. Januar 2015

lesenswert 1/15


Montag, 5. Januar 2015

Beeren-Quark-Keks-Dessert

Silvester haben wir es das erste Mal ganz ruhig angehen lassen. Einfach gemütlich zu Hause gekocht und um 12 kurz raus vor die Tür. Zum Essen bekamen wir dann Besuch von meiner Mutter die am nächsten Morgen wieder früh zur Arbeit musste. 
Ich wollte unbedingt ein Dessert machen und hatte von Weihnachten noch eine Packung Quark über, die ich verarbeiten wollte. Auf der lecker-Seite stieß ich auf dieses Amarettini-Beeren-Dessert wofür ich fast alle Zutaten hatte. Einzig die Amarettini hab ich gegen etwas mehr Butterkekse ausgetauscht, was sehr, sehr lecker war. Für die Beerenmischung hab ich 200g rote und weiße Johannisbeeren verwendet. Die restlichen 200g bestanden aus ein paar Blaubeeren, Brombeeren und roten und gelben Himbeeren. Alles aus eigener Ernte im vergangenen Sommer. Herrlich!


Beeren-Quark-Keks-Dessert


4 Portionen
1 Vanilleschote
2EL Blaumohn
100ml Milch
80g Butterkekse
250g Quark
2EL Zucker
2EL kohlensäurehaltiges Wasser
400g Beeren (Johannisbeere, Blaubeeren, Brom-, Himbeeren,...), frisch oder gefroren

Die Vanilleschote der länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und beides in einen kleinen Topf geben. Den Mohn und die Milch zugeben, aufkochen und 20 Minuten quellen lassen.
Währenddessen die Butterkekse grob zerbröseln und zur Seite stellen.
Die Vanilleschote aus der Mohnmilch fischen. Quark, Zucker und Mineralwasser zur Mohnmilch geben und cremig rühren. Wer die Beere wie ich eingefroren hat, der mischt sie am besten gefroren und schichtet das Dessert mit den noch gefrorenen Beeren. Da das Dessert etwas durchziehen soll, haben die Beeren genug Zeit aufzutauen.
Beim Schichten hab ich mit den Beeren begonnen. In jedem Schälchen den Boden bedecken, etwas Creme darüber geben, dann die Brösel. Nun wieder von vorne und mit einer Schicht Brösel abschließen.