Freitag, 24. Oktober 2014

Dinkelvollkornbrötchen

Man kann es kaum übersehen, momentan ess ich am liebsten Brot und Brötchen aus Dinkelmehl. Im März hatte ich mir schon dieses Rezept vom Plötzblog abgespeichert. Besonders gefällt mir daran, dass der Vor- und der Teig schön lange im Kühlschrank arbeiten dürfen. Die Brötchen sind durch die 2x 12 Stunden im Kühlschrank schön planbar und machen erstaunlich wenig Arbeit.
Der Teig ist wirklich klebrig, womit ich eigentlich keine Erfahrung habe. Trotzdem hat es überraschend gut funktioniert.

Der Geschmack ist umwerfend. Diese Brötchen werd ich sicher häufiger auf Vorrat backen und einfrieren.
Beim ersten Mal hatte ich gerade kein Weizenvollkornmehl und hab es durch Weizenmehl 1050 ersetzt, was auch gut funktioniert.

 

Dinkelvollkornbrötchen

Vorteig
135g Dinkelvollkornmehl
35g Weizenvollkornmehl
15g Weizenmehl Typ 1050
185g Wasser
2g Frischhefe

Hauptteig
Vorteig
265g Dinkelvollkornmehl
65g Weizenvollkornmehl
35g Weizenmehl Typ 1050
265g kaltes Wasser
10g Öl
6g Frischhefe
20g Salz
12g Honig

Die Vorteigzutaten in einem Schüsselchen mit einem Löffel verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 12 Stunden bei in den Kühlschrank stellen.
 
Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebenden Teig verarbeiten. Abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

9 Teiglinge zu etwa. 115g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei 20-22°C zur Gare stellen. Da ich kein Bäckerleinen besitze, hab ich ein Küchenhandtuch genommen und leicht bemehlt. Hat sehr gut funktioniert. Bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Mittwoch, 22. Oktober 2014

White Chocolate-Walnut–Cookies

Und weiter geht es mit den Walnuss-Cookies.
Dieses Rezept hatte ich Ende letzten Jahres hier entdeckt und abgespeichert. Da wir letztes Jahr so gut wie keine Walnüsse hatten, musste das Rezept bis jetzt ausharren. Ich finde das herbstlich-stürmische Wetter passt perfekt um es sich gemütlich zu machen und Nüsse zu knacken. Zwischendurch mal eine naschen, dann den Teig rühren und die Cookies in den Ofen schieben.
Am Rezept hab ich allerdings ein bisschen geschraubt. Statt ein Päckchen Vanillezucker hab ich 100g vom selbstgemachten Vanillezucker genommen. Die Nüsse waren mir auch zu wenig, da hab ich die Menge verdoppelt. Dadurch laufen die Cookies beim backen nicht all zu arg auseinander und bleiben schön weich in der Mitte. Perfekt! =)


White Chocolate Walnut Cookies


ca. 2 Blech
100g Butter
100g selbstgemachten Vanillezucker
1 Ei
1 Prise Salz
½TL Natron
200g Mehl
100g weiße Schokolade
100g Walnüsse

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. In der Zwischenzeit Walnüsse knacken bis etwa 100g zusammenkommen. Diese mehr oder weniger grob hacken. Ich hab das in einem großen Mörser gemacht. Die Schokolade klein hacken.
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Nun die weiche Butter mit dem Vanillezucker schaumig rühren, Ei und Salz zugeben und weiter rühren. Mehl und Natron zugeben, kurz untermischen. Nüsse und Schokolade unterrühren. 
Mit den Händen aus dem Teig Kugeln formen, die ca. 2,3cm Durchmesser haben, leicht flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzten.
Anschließend für 10 Minuten backen, bis die Ränder sich leicht zu bräunen beginnen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Montag, 20. Oktober 2014

12'Blick Oktober '14

Und es ist wieder so weit. =)
Tabea sammelt die Bilder der persönlichen Ausschnitte.
Hier geht es zur Erklärung des Projekts. 
Ich find es echt interessant wie sich der Ausblick so nach und nach verändert.
Gestern bei 25°C hab ich mein Foto geschossen.
Man bedenke es war der 19. Oktober.
Ich finde der Herbst hat uns bestens für den Sommer entschädigt.


Vor einem Monat war das Gras kurz davor zu blühen. Ich meine 2 Tage danach war der erste "Puschel" zu sehen. Inzwischen sind es ganz, ganz viele. Sieht schön aus. Ich scheine jedes Jahr einige Knoblauchzehen vergessen zu ernten. Man kann ganz klein vor der Kräuterschnecke die neuen Austriebe sehen. Die Melisse hab ich inzwischen zurück geschnitten. Die Kaninchen hat's gefreut. Manche der Kräuter wurden auch schon leicht gestutzt. 
Rechts hängt der Topinambur mitten ins Bild. Inzwischen fast komplett verblüht, werden die Stängel auch nach und nach an die Kaninchen verfüttert.
Dem Pavillion wurde das Stoffdach abgenommen. 

Ganz links steht noch immer die abgedeckte Werkbank. Immerhin kann im vermelden, dass das Grundgerüst unseres Schopfes inzwischen steht und betoniert wurde. Die Ziegel sind bestellt und sollten bald rauf kommen.
Auf der Werkbank steht zufällig grad meine geliebtes Kaffeekännchen und meine Lieblingstasse, die ich mir aus Neuseeland mitgebracht habe.
Der Nektarinenbaum hinter der abgedeckten Werkbank ist noch erstaunlich grün und beblättert.


Aus den Bildern der letzten neun Monate hab ich eine Collage gebastelt (bei der die Anfangsbuchstaben der Monate fehlen *hüstel*). Mir fällt auf, dass trotz des verregneten Sommers alle Bilder trocken und sonnig sind. Um den 20.ten rum, war es wohl immer schön. Vielleicht gibt es ja für den November ein Regenbild und ganz toll wäre für den Dezember ein Schneebild zu haben! =)

Samstag, 18. Oktober 2014

Rote Bete im Glas II

Letztes Jahr hab ich Rote Bete nach zwei verschiedenen Rezepten haltbar gemacht. Mein Lieblingsrezept hab euch letztes Jahr schon vorgestellt. Der Aufwand hier ist in etwa der Gleiche, die Zutaten sind aber Andere. Statt Zwiebeln und Weißweinessig werden hier Apfelessig, Koriandersamen und Säfte verwendet. Geschmacklich find ich allerdings, dass man kaum einen Unterschied zu meinem anderen Rezept schmeckt, wenn man nicht gerade auf einen Koriandersamen beißt. Aber trotzdem sehr lecker!
Man kann die Bete übrigens wenn man das Glas aufmacht genau so essen. Ich finde man braucht gar nichts nachwürzen oder zugeben. Sie schmecken genau so wie sie sollen.
Rote Bete im Glas II

1kg rote Beete
50g Ingwer
2 Orangen
400ml naturtrüben Apfelsaft
400ml Apfelessig
280g Zucker
2TL grobes Meersalz
2EL Koriandersamen

Die Blätter der Roten Beten abdrehen und evtl. als Spinat blanchieren und einfrieren. Die Knollen abwaschen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen und etwa 30-45 Minuten köcheln lassen. Je nach Größe der Knollen. Wer sich nicht sicher ist, wann sie durch sind, kann das ganz leicht mit einem Messer testen. Einfach mal in die Mitte der Knolle stechen, wenn das leicht geht, ist sie gut.
In dieser Zeit die Gläser sterilisieren. Alle mit kochendem Wasser ausspülen und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 120°C Umluft für mindestens 10 Minuten trocknen.
Nun die Koriandersamen in einer Pfanne fettfrei rösten bis sie beginnen zu duften und im Mörser grob zerstoßen.
Die Orangen auspressen.
Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
Wenn die Roten Beten durch und abgekühlt sind, zieht man sich am besten Handschuhe an und schält sie. Das geht ganz leicht, man kann die Schale einfach mit den Fingern abstreifen. Nun die Knollen in Scheiben oder Stifte schneiden, ganz nach persönlicher Vorliebe und in die Gläser füllen.
Nun Apfelsaft, Essig, Zucker, Salz, Orangensaft, Ingwer und Koriander in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit in die Gläser gießen, bis die Beten gut bedeckt sind, Gläser verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Mindestens 1 Woche ziehen lassen, dunkel und kühl lagern. Haltbar sind die Beten eine ganze Weile. Das am längsten gelagerte Glas wurde nach etwa 9 Monaten gegessen. ;-)
Sehr wahrscheinlich halten sie noch viel, viel länger. =)

Donnerstag, 16. Oktober 2014

Dinkel-Roggenbrötchen

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Heute ist Weltbrottag und zu Ehren des Brotes, bzw. um zu zeigen, dass es eigentlich gar nicht so schwer ist, selbst sehr gutes Brot zu backen, veranstaltet Zorra vom Blog "kochtopf" zum neunten Mal weltweit dieses Brot-Back-Event.

Die letzten Jahre hab ich immer sehr gespannt verfolgt, was die Betreiber der teilnehmenden Blogs tolles gebacken haben. Sehr spannend fand ich auch immer, die Brote aus der weiten Welt!

Schon lange reizte mich das Brot backen, allerdings kam ich nie dazu, da wir bestens durch meinen Bruder versorgt sind, der Bäckermeister ist.
Trotzdem setzte ich vergangenen Winter dann einfach mal einen Roggensauerteig an und begann Woche für Woche mein Roggenmischbrot zu backen und vor allem zu üben! Ich finde, man braucht irgendwie schon auch ein Gefühl dafür. Und auch Erfahrung. Der Geschmack war von Anfang an genial, Aussehen tut das Brot inzwischen auch wie es soll.

Da ich so langsam sicherer werde mit meinem Sauerteig probiere ich mich in letzter Zeit an einigen neuen Rezepten und bin total hin und weg von den Ergebnissen. Nicht alles wird so wie ich es mir vorstelle, aber der Geschmack... herrlich!
Auch diese Brötchen sehen nicht ganz so aus wie erwartet. Zum einen hab ich vergessen, sie zu bemehlen, zum anderen hätte ich sie glaub besser nicht eingeschnitten. Sie wären sicherlich von selbst viel schöner eingerissen. Der Teig lies sich übrigens so gut bearbeiten, dass ich sie nächstes Mal wahrscheinlich versuchen werde rund zu wirken.

Ich freu mich sehr, dass ich es dieses Jahr schaffe selbst an diesem Event teilzunehmen. Ursprünglich wollte ich die "Reinen Roggenbrötchen" von Lutz vom Plötzblog backen. Viel zu spät bemerkte ich, dass ich in meinem Vorrat weder Roggenvollkornmehl noch -schrot hatte und baute das Rezept entsprechend meinen Vorräten um. Im Rezept hab ich zur Orientierung die Uhrzeiten mit angegeben, wann ich welchen Schritt gemacht habe.
Dabei entstanden diese überaus leckeren:

Dinkel-Roggenbrötchen

Roggensauerteig I
55g Roggenmehl 1150
55g Wasser, handwarm
11g Anstellgut, aufgefrischt

Roggensauerteig II
Roggensauerteig I
170g Roggenmehl 1150
110g Wasser, handwarm

Brühstück
55g Dinkelschrot (Dinkelvollkornmehl)
110g Wasser, kochend
11g Salz

Hauptteig
Sauerteig II
Brühstück
285g Roggenmehl 1150
80g Wasser
30g Gerstenmalz
17g Butter


  • Das Anstellgut etwa 12 Stunden vorher auffrischen. Das bedeutet man gibt Roggenmehl 1150 und handwarmes Wasser zum Anstellgut. Zum Beipiel 25g Anstellgut plus 50g Roggenmehl und 50g Wasser. Für den Sauerteig I wird dann 11g davon genommen, der Rest kann aufbewahrt werden.
  • 23.00Uhr: Die Zutaten für Sauerteig I verrühren und 8 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen. Ist die Temperatur niedriger, sollte der Teig länger als 8 Stunden reifen. Da dies bei mir der Fall war, hab ich den Sauerteig II erst nach 10,5 Stunden angesetzt:
  • 9.30Uhr: Mehl und Wasser zum Sauerteig I geben, mischen und 5 Stunden bei 20-22°C reifen lassen. Danach Schrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, mischen, auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
  • 14.30Uhr: Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 5 Minuten auf langsamster Stufe vermischen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Nochmals 3 Minuten auf langsamster Stufe kneten und wieder eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Die Hände gut bemehlen und den Teig rundwirken, zu einem etwa 3cm dicken Rechteck drücken und 9 rechteckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge auf Backpapier setzen, bemehlen (hab ich vergessen^^) und 70 Minuten ruhen lassen.
  • Über Eck einschneiden wer mag und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Mittwoch, 15. Oktober 2014

Dinkel-Sauerteigbrot

Als letztens so richtig herbstliches Regenwetter herrschte und so gar nicht daran zu denken war, draußen was im Garten zu werkeln, setzte ich Sauerteige für Brot und Brötchen an. Solche Tage sind doch immer sehr gemütlich. Man wurschtelt so vor sich hin und macht zwischendurch immer mal wieder was am Teig.
Dieses Rezept entdeckte ich vor einiger Zeit beim "Brotdoc" und wanderte gleich auf die Nachbackliste. Da ich momentan Dinkelbrote sehr gerne mag und schon erfolgreich dieses hier mit Sonnenblumenkerne gebacken hatte, wagte ich mich nun an dieses.
Das Brot schmeckt sehr lecker, nur ging es mir ein bisschen zu wenig auf. Nächstes Mal werde ich das Anstellgut vorher auffrischen, das sollte den nötigen Schwung bringen. Und sobald wir hier wieder mit unserem Holzofen heizen, dürfte die Temperatur höher sein, was auch ihr übriges dazu beitragen wird.

Das ist doch ein gutes Aufwärmen für den Weltbrottag morgen. =) 


Dinkel-Sauerteigbrot

Sauerteig:
168g Dinkelmehl 630
100g Wasser
16g Anstellgut, bei mir vom Roggen 

Hauptteig
Sauerteig
432g Dinkelmehl 630
260g Wasser
12g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.
Wegen recht niedriger Temperaturen durfte mein Sauerteig 16 Stunden reifen. Angesetzt hatte ich ihn um 19Uhr. 

11.00Uhr: Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe durchkneten. In eine leicht geölte flache Schüssel geben und 120 Minuten ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Nun sollten Bläschen zu sehen sein.
Den Teigling rund wirken und in das Gärkörbchen geben mit dem Schluß nach oben und etwa 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Je nach Triebkraft des Sauerteigs kann diese Zeit länger oder kürzer sein. Das Brot sollte 3/4 bis knappe Gare haben.
Einschneiden und für 60 Minuten in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Mit Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 210° reduzieren.

Montag, 13. Oktober 2014

Chocolate Chip Walnut Cookies

Wie vor ein paar Tagen erwähnt, herrscht hier grad große Kekslust.
Auf allen möglichen Blog's fallen einem die Cookie-Rezepte mit Walnüssen auf. Scheinbar fällt nicht nur bei uns die Ernte riesengroß aus. 
Ich hab sie mir auf alle Fälle alle abgespeichert und Tanja's Version von Cooketteria als erstes ausprobiert.
Perfekte Cookies, die sind, wie sie sein müssen. Innen schön weich und knatschig, aussen knusprig. Einmal angefangen, fällt es schwer sie nicht alle sofort auf zu essen. =D






Chocolate Chip Walnut Cookies

ca. 2 Blech
125g Butter 
80g Rohrzucker 
60g weißer Zucker 
Mark einer halben Vanilleschote
2 kräftige Prisen Salz
1 großes Ei
100g Walnüsse
150g Mehl
1TL Backpulver
50g Zartbitterschokolade
50g Vollmilchschokolade

Wer eigene Walnüsse nutzt, knackt diese erst mal auf bis es 100g sind.
Ich hab meine in einem großen Mörser klein gemörsert. All zu fein wurden die Nüsse nicht, aber ich mag es ganz gern, wenn ich in den Cookies auf ein knackiges Stück Nuss beiße.
Nun die Butter in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen.
Währenddessen die Schokoladen klein hacken und zur Seite stellen.
Beide Zucker, Vanillemark und Salz in eine Rührschüssel geben. Geschmolzene Butter zugießen und gut verrühren, dann das Ei unterrühren. 
Mehl und Backpulver zugeben und kurz unterrühren bis es gut vermischt ist. 
Zum Schluss die Walnüsse und die Schokolade mit einem Kochlöffel unter den Teig rühren. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Ofen auf 200°C Umluft vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Mit den Händen Kugeln formen, die etwa so groß sind, wie der Durchmesser der entsteht, wenn man Daumen und Zeigefinger berührt. Die Kugeln auf das Backblech legen und leicht andrücken. In die Mitte des Ofens schieben und 8 Minuten backen. Abkühlen lassen und genießen.