Samstag, 18. Oktober 2014

Rote Bete im Glas II

Letztes Jahr hab ich Rote Bete nach zwei verschiedenen Rezepten haltbar gemacht. Mein Lieblingsrezept hab euch letztes Jahr schon vorgestellt. Der Aufwand hier ist in etwa der Gleiche, die Zutaten sind aber Andere. Statt Zwiebeln und Weißweinessig werden hier Apfelessig, Koriandersamen und Säfte verwendet. Geschmacklich find ich allerdings, dass man kaum einen Unterschied zu meinem anderen Rezept schmeckt, wenn man nicht gerade auf einen Koriandersamen beißt. Aber trotzdem sehr lecker!
Man kann die Bete übrigens wenn man das Glas aufmacht genau so essen. Ich finde man braucht gar nichts nachwürzen oder zugeben. Sie schmecken genau so wie sie sollen.
Rote Bete im Glas II

1kg rote Beete
50g Ingwer
2 Orangen
400ml naturtrüben Apfelsaft
400ml Apfelessig
280g Zucker
2TL grobes Meersalz
2EL Koriandersamen

Die Blätter der Roten Beten abdrehen und evtl. als Spinat blanchieren und einfrieren. Die Knollen abwaschen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen und etwa 30-45 Minuten köcheln lassen. Je nach Größe der Knollen. Wer sich nicht sicher ist, wann sie durch sind, kann das ganz leicht mit einem Messer testen. Einfach mal in die Mitte der Knolle stechen, wenn das leicht geht, ist sie gut.
In dieser Zeit die Gläser sterilisieren. Alle mit kochendem Wasser ausspülen und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 120°C Umluft für mindestens 10 Minuten trocknen.
Nun die Koriandersamen in einer Pfanne fettfrei rösten bis sie beginnen zu duften und im Mörser grob zerstoßen.
Die Orangen auspressen.
Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
Wenn die Roten Beten durch und abgekühlt sind, zieht man sich am besten Handschuhe an und schält sie. Das geht ganz leicht, man kann die Schale einfach mit den Fingern abstreifen. Nun die Knollen in Scheiben oder Stifte schneiden, ganz nach persönlicher Vorliebe und in die Gläser füllen.
Nun Apfelsaft, Essig, Zucker, Salz, Orangensaft, Ingwer und Koriander in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit in die Gläser gießen, bis die Beten gut bedeckt sind, Gläser verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Mindestens 1 Woche ziehen lassen, dunkel und kühl lagern. Haltbar sind die Beten eine ganze Weile. Das am längsten gelagerte Glas wurde nach etwa 9 Monaten gegessen. ;-)
Sehr wahrscheinlich halten sie noch viel, viel länger. =)

Donnerstag, 16. Oktober 2014

Dinkel-Roggenbrötchen

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Heute ist Weltbrottag und zu Ehren des Brotes, bzw. um zu zeigen, dass es eigentlich gar nicht so schwer ist, selbst sehr gutes Brot zu backen, veranstaltet Zorra vom Blog "kochtopf" zum neunten Mal weltweit dieses Brot-Back-Event.

Die letzten Jahre hab ich immer sehr gespannt verfolgt, was die Betreiber der teilnehmenden Blogs tolles gebacken haben. Sehr spannend fand ich auch immer, die Brote aus der weiten Welt!

Schon lange reizte mich das Brot backen, allerdings kam ich nie dazu, da wir bestens durch meinen Bruder versorgt sind, der Bäckermeister ist.
Trotzdem setzte ich vergangenen Winter dann einfach mal einen Roggensauerteig an und begann Woche für Woche mein Roggenmischbrot zu backen und vor allem zu üben! Ich finde, man braucht irgendwie schon auch ein Gefühl dafür. Und auch Erfahrung. Der Geschmack war von Anfang an genial, Aussehen tut das Brot inzwischen auch wie es soll.

Da ich so langsam sicherer werde mit meinem Sauerteig probiere ich mich in letzter Zeit an einigen neuen Rezepten und bin total hin und weg von den Ergebnissen. Nicht alles wird so wie ich es mir vorstelle, aber der Geschmack... herrlich!
Auch diese Brötchen sehen nicht ganz so aus wie erwartet. Zum einen hab ich vergessen, sie zu bemehlen, zum anderen hätte ich sie glaub besser nicht eingeschnitten. Sie wären sicherlich von selbst viel schöner eingerissen. Der Teig lies sich übrigens so gut bearbeiten, dass ich sie nächstes Mal wahrscheinlich versuchen werde rund zu wirken.

Ich freu mich sehr, dass ich es dieses Jahr schaffe selbst an diesem Event teilzunehmen. Ursprünglich wollte ich die "Reinen Roggenbrötchen" von Lutz vom Plötzblog backen. Viel zu spät bemerkte ich, dass ich in meinem Vorrat weder Roggenvollkornmehl noch -schrot hatte und baute das Rezept entsprechend meinen Vorräten um. Im Rezept hab ich zur Orientierung die Uhrzeiten mit angegeben, wann ich welchen Schritt gemacht habe.
Dabei entstanden diese überaus leckeren:

Dinkel-Roggenbrötchen

Roggensauerteig I
55g Roggenmehl 1150
55g Wasser, handwarm
11g Anstellgut, aufgefrischt

Roggensauerteig II
Roggensauerteig I
170g Roggenmehl 1150
110g Wasser, handwarm

Brühstück
55g Dinkelschrot (Dinkelvollkornmehl)
110g Wasser, kochend
11g Salz

Hauptteig
Sauerteig II
Brühstück
285g Roggenmehl 1150
80g Wasser
30g Gerstenmalz
17g Butter


  • Das Anstellgut etwa 12 Stunden vorher auffrischen. Das bedeutet man gibt Roggenmehl 1150 und handwarmes Wasser zum Anstellgut. Zum Beipiel 25g Anstellgut plus 50g Roggenmehl und 50g Wasser. Für den Sauerteig I wird dann 11g davon genommen, der Rest kann aufbewahrt werden.
  • 23.00Uhr: Die Zutaten für Sauerteig I verrühren und 8 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen. Ist die Temperatur niedriger, sollte der Teig länger als 8 Stunden reifen. Da dies bei mir der Fall war, hab ich den Sauerteig II erst nach 10,5 Stunden angesetzt:
  • 9.30Uhr: Mehl und Wasser zum Sauerteig I geben, mischen und 5 Stunden bei 20-22°C reifen lassen. Danach Schrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, mischen, auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
  • 14.30Uhr: Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 5 Minuten auf langsamster Stufe vermischen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Nochmals 3 Minuten auf langsamster Stufe kneten und wieder eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Die Hände gut bemehlen und den Teig rundwirken, zu einem etwa 3cm dicken Rechteck drücken und 9 rechteckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge auf Backpapier setzen, bemehlen (hab ich vergessen^^) und 70 Minuten ruhen lassen.
  • Über Eck einschneiden wer mag und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Mittwoch, 15. Oktober 2014

Dinkel-Sauerteigbrot

Als letztens so richtig herbstliches Regenwetter herrschte und so gar nicht daran zu denken war, draußen was im Garten zu werkeln, setzte ich Sauerteige für Brot und Brötchen an. Solche Tage sind doch immer sehr gemütlich. Man wurschtelt so vor sich hin und macht zwischendurch immer mal wieder was am Teig.
Dieses Rezept entdeckte ich vor einiger Zeit beim "Brotdoc" und wanderte gleich auf die Nachbackliste. Da ich momentan Dinkelbrote sehr gerne mag und schon erfolgreich dieses hier mit Sonnenblumenkerne gebacken hatte, wagte ich mich nun an dieses.
Das Brot schmeckt sehr lecker, nur ging es mir ein bisschen zu wenig auf. Nächstes Mal werde ich das Anstellgut vorher auffrischen, das sollte den nötigen Schwung bringen. Und sobald wir hier wieder mit unserem Holzofen heizen, dürfte die Temperatur höher sein, was auch ihr übriges dazu beitragen wird.

Das ist doch ein gutes Aufwärmen für den Weltbrottag morgen. =) 


Dinkel-Sauerteigbrot

Sauerteig:
168g Dinkelmehl 630
100g Wasser
16g Anstellgut, bei mir vom Roggen 

Hauptteig
Sauerteig
432g Dinkelmehl 630
260g Wasser
12g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.
Wegen recht niedriger Temperaturen durfte mein Sauerteig 16 Stunden reifen. Angesetzt hatte ich ihn um 19Uhr. 

11.00Uhr: Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe durchkneten. In eine leicht geölte flache Schüssel geben und 120 Minuten ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Nun sollten Bläschen zu sehen sein.
Den Teigling rund wirken und in das Gärkörbchen geben mit dem Schluß nach oben und etwa 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Je nach Triebkraft des Sauerteigs kann diese Zeit länger oder kürzer sein. Das Brot sollte 3/4 bis knappe Gare haben.
Einschneiden und für 60 Minuten in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Mit Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 210° reduzieren.

Montag, 13. Oktober 2014

Chocolate Chip Walnut Cookies

Wie vor ein paar Tagen erwähnt, herrscht hier grad große Kekslust.
Auf allen möglichen Blog's fallen einem die Cookie-Rezepte mit Walnüssen auf. Scheinbar fällt nicht nur bei uns die Ernte riesengroß aus. 
Ich hab sie mir auf alle Fälle alle abgespeichert und Tanja's Version von Cooketteria als erstes ausprobiert.
Perfekte Cookies, die sind, wie sie sein müssen. Innen schön weich und knatschig, aussen knusprig. Einmal angefangen, fällt es schwer sie nicht alle sofort auf zu essen. =D






Chocolate Chip Walnut Cookies

ca. 2 Blech
125g Butter 
80g Rohrzucker 
60g weißer Zucker 
Mark einer halben Vanilleschote
2 kräftige Prisen Salz
1 großes Ei
100g Walnüsse
150g Mehl
1TL Backpulver
50g Zartbitterschokolade
50g Vollmilchschokolade

Wer eigene Walnüsse nutzt, knackt diese erst mal auf bis es 100g sind.
Ich hab meine in einem großen Mörser klein gemörsert. All zu fein wurden die Nüsse nicht, aber ich mag es ganz gern, wenn ich in den Cookies auf ein knackiges Stück Nuss beiße.
Nun die Butter in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen.
Währenddessen die Schokoladen klein hacken und zur Seite stellen.
Beide Zucker, Vanillemark und Salz in eine Rührschüssel geben. Geschmolzene Butter zugießen und gut verrühren, dann das Ei unterrühren. 
Mehl und Backpulver zugeben und kurz unterrühren bis es gut vermischt ist. 
Zum Schluss die Walnüsse und die Schokolade mit einem Kochlöffel unter den Teig rühren. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Ofen auf 200°C Umluft vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Mit den Händen Kugeln formen, die etwa so groß sind, wie der Durchmesser der entsteht, wenn man Daumen und Zeigefinger berührt. Die Kugeln auf das Backblech legen und leicht andrücken. In die Mitte des Ofens schieben und 8 Minuten backen. Abkühlen lassen und genießen.

Samstag, 11. Oktober 2014

Met selber machen: Säure einstellen

Als ich letztes Jahr meinen ersten Met selbst gemacht und im Vorfeld recherchiert habe, wurde eine wichtige Sache nirgends erwähnt und beschrieben. Inzwischen bin ich auf eine sehr informative und interessante Seite gestossen, die ich letztes Jahr entweder übersehen habe oder es gab sie vielleicht auch noch nicht?

Als ich den letztjährigen Met probierte schmeckte er gleichzeitig schön trocken und aber auch sauer. Jedes für sich eigentlich gut, gleichzeitig aber leider nicht so das Geschmackserlebnis. Jetzt ein Jahr später wird der Geschmack zwar milder und besser, aber so der typisch süffige Met ist es nach wie vor nicht.

Als ich dieses Jahr dann einen neuen Met angesetzt habe, beschloss ich auch die Säure einzustellen.
Das geschieht nachdem alle Zutaten gemischt sind, bevor der Gärstarter zugegeben wird.
Dazu braucht es einen Acidometer. Diese bekommt man in einem Set mit der notwenigen Blaulauge (NaOH plus Indikator) und Messzylinder.

Gerade wenn man im Ansatz Apfelsaft und geriebene Äpfel verwendet kann der Säuregehalt sehr schwanken.

Wichtig:

  • Anzustrebender Säurewert: 6,5g/l (5-7g/l)
  • Zuerst wird Milchsäure 80% verwendet
  • Allerdings maximal 3,5ml/l, da sonst der Geschmack beeinflusst wird
  • 1,25ml Milchsäure 80% erhöhen den Säuregehalt von 1l Wein um 1g/l
  • Wenn das nicht ausreicht um 6,5g/l zu erreichen wird Zitronensäure verwendet
  • 1g Zitronensäure erhöht den Säurewert von 1l Wein um 1g/l

Am besten verdeutlicht sich das durch ein Beispiel, dazu nehm ich meinen letzten Ansatz. Ich hoffe, ich kann meine Notizen die ich vor einigen Monaten gemacht habe noch entziffern. =)

  • Angesetzt hatte ich ca. 20l. Durch einen kleinen unbedachten Fehler wusste ich die ganz genaue Menge nicht. Daher war ich beim Zugeben der Milchsäure sehr vorsichtig und habe nur mit 15l gerechnet.
  • Ziel sind 6,5g/l Säure.
  • In den Messzylinder wird soviel vom Metansatz gegeben wie in der Anleitung vorgeschrieben ist, bei den meisten sind das 10ml.
  • Dann wird tröpfchenweise von der mitgelieferten Blaulauge zugegeben und immer wieder geschüttelt bis die Farbe grünlich-blau wird.
  • Nun kann der Verbrauch der Blaulauge abgelesen werden. Pro 1ml verbrauchter Blaulauge sind 1g Säure pro 1l Wein vorhanden.
  • Der Inhalt vom Messzylinder wird weg geschüttet.
In meinem Beispiel hatte ich nun 2,3ml Blaulauge bis zum Farbumschlag verbraucht, das entspricht 2,3g/l. Das bedeutet, das ich wirklich viel Säure zugeben muss. Von der Milchsäure das Maximum.

  • Maximum Milchsäure 80% 3,5ml/l
  • 1,25ml Milchsäure 80% erhöhen die Säure um 1g/l. 
  • 3,5ml Milchsäure 80% erhöhen die Säure somit um 2,8g/l
  • Auf 15l Ansatz berechnet hab ich 50ml Milchsäure 80% in den Metansatz gegeben. (3,5x15=52,5ml)
  • Nun wird das Ansatzgefäß gut geschwenkt, damit sich die Säure gut verteilt
  • Der Messzylinder wird wieder mit dem Ansatz gefüllt und die Säure gemessen


Auf 15l bezogen müsste das Ergebnis rein rechnerisch 5,1g/l Säure betragen.
Mein Ergebnis beträgt 4,8g/l. Also habe ich doch mehr als 15l Ansatz.
Die restliche Säure muss nun mit Zitronensäure ergänzt werden. 
Wenn man nun vorbildhaft weiß wieviel Liter sich im Ansatz befinden, kann man ganz leicht ausrechnen, wieviel Zitronensäure notwenig sind um 6,5g/l Säure zu erreichen. 

  • Es fehlen 1,7g/l Säure
  • 1g Zitronensäure pro 1Liter Ansatz erhöht die Säure um 1g
  • Auf 15l berechnet kommen 25,5g Zitronensäure in den Ansatz. Da meine Waage keine Kommastellen wiegt, gebe ich 25g zu. Der Ballon wird geschwenkt, damit sich die Säure löst und gut verteilt.
  • Nun wird wieder gemessen mit dem Acidometer. Da ich eher 20 als 15l Ansatz hatte, war der Wert natürlich immer noch zu niedrig und ich habe mich nach und nach an die 6,5g/l Säure heran getastet. 

Die Säure einzustellen braucht also schon ein wenig Zeit, man tastet sich so nach und nach ran, an den gewünschten Wert. Um einiges schneller geht es auf jeden Fall wenn man ganz vorbildhaft weiß, wieviel Liter im Ansatz sind, was ich jedem nur empfehlen kann. ;-)

Wenn die Säure eingestellt ist, kommt der Gärstarter hinzu. Das Gärfass wird verschlossen und gut geschwenkt.

Geschichtliches zum Met
Wichtigstes Zubehör zur Met-Herstellung: Das Gärfass
Zutaten zur Met-Herstellung
Met ansetzten
Nach der Gärung

Donnerstag, 9. Oktober 2014

Rote Bete Pesto

Die Ernte-Erträge von manchem Gemüse sind dieses Jahr so hoch, dass ich inzwischen so gut wie keine Gläser mehr habe, um die Erträge einzumachen. So bin ich zur Freunde von Familie, Freunden und Nachbarn fleissig am verschenken und jammern. =D
Darauf hin schickte mir meine Schwägerin letztens dieses Rezept für pinkes Pesto, welches ich natürlich gleich mal ausprobiert hab. Es stehen nämlich noch so einige Rote Beten im Beet.
Uns hat das Pesto sehr gut geschmeckt, wenn ich nun noch einige kleine Gläser hätte, würde ich es auf Vorrat machen und einfrieren. =)

Rote Bete Pesto

4 Portionen
2 Rote Bete Kugeln
4 Knoblauchzehen
3EL Olivenöl
15g Walnüsse
30g Parmesan
Saft einer ½ Limette
1 gestrichener TL Salz
wer mag 1 Schluck Sahne 
Spaghetti oder Nudeln nach Wahl

Die Rote Bete waschen, schälen und in 1/2cm breite Scheiben schneiden.
Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen.
Bei 175°C Umluft für ca. 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.
Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden und für die letzten 10 Minuten auf den Rote Bete Scheiben verteilen.
Nun alle Zutaten entweder in den Behälter eines starken Standmixers geben oder in einer Schüssel mit einem Stabmixer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Wer mag rührt einen Schluck Sahne unter das Pesto, dann wird es schön rosa. 
Als Dip schmeckt das Pesto übrigens auch ganz toll. 

Dienstag, 7. Oktober 2014

Double Chocolate-Cranberry-Müsli-Cookies

Zur Zeit hab ich recht häufig große Lust auf Cookies. Vor ein paar Wochen hab ich endlich mal die legendären Double Chocolate Cookies mit Fleur de Sel gebacken. So genial, dass es kein einziger Keks auf ein Bild geschafft hat! So genial, dass ich sie demnächst sicher schon wieder backen und dann auch hoffentlich verbloggen werden! =)

Zur Abwechslung gab es nun aber Cookies mit -natürlich- Schokolade und Cranberries. Entdeckt bei "Miss Blueberrymuffin" und doch etwas arg verändert, da ich das Rezept meinen Vorräten angepasst habe. 
Sehr, sehr lecker und empfehlenswert! =)



Double Chocolate-Cranberry-Müsli-Cookies

80g weiche Butter
70g selbstgemachten Vanillezucker
70g selbstgemachten Vanillerohrzucker
1 Ei
½TL Backpulver
1 Prise Salz
150g Mehl
40g Haferflocken
50g weiße Schokolade, gehackt
50g Vollmilchschokolade, gehackt
90g Cranberries, getrocknet


Die zimmerwarme Butter mit den Zuckern gut aufgeschlagen, dann das Ei gut unter rühren. Mehl, Salz und Backpulver hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Danach die Haferflocken, die gehackten Schokoladen und die Cranberries unterheben.
Aus dem Teig mit den Händen ca. 12 Kugeln formen, leicht platt drücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten. 
Gebacken werden die Cookies im vorgeheizten Ofen bei  180°C Ober- und Unterhitze für ca. 12 Minuten. Die Cookies sollten am Rand nicht zu dunkel werden, einfach leicht braun, dann sind sie nach dem Abkühlen perfekt. Knusprig am Rand und innen schön weich.